Quand la cuisine se fait littérature : LA CAILLEBOTTE

Ceci n'est pas de la caillebotte

Mes amis, voici l’occasion de faire mon coming out : je suis une cagouille !

Une cagouille, une goule beun’aise, une charentaise quoi !

Section maritime. Aunis plus Saintonge, vous passez au shaker et vous obtenez : MOI.

Moi, une cagouille de pré-salé.

La caractéristique du charentais de pré-salé c’est son mélange de simplicité et de complexité, d’où une recette simple et pourtant facile à rater. Personnellement, je la rate une fois sur deux et n’en sers que rarement.

Ustensiles et ingrédients pour 6 personnes

ü  Un plat en terre rectangulaire

ü  1 L de lait cru

ü  1 dose de présure

ü  Sucre roux au pif

ü  Eau de vie au pif

Procédé

Le plus difficile, c’est le lait, trouver du vrai lait cru. A Paris, il faut le commander spécialement une semaine à l’avance. N’essayez pas avec du lait UHT complet, ça ne marchera pas ; en tout cas, avec moi ça ne marche pas.

Vous avez enfin trouvé votre lait, vous vous dites que c’est gagné. Que nenni non point, il vous faut à présent trouver la présure. Si votre pharmacien s’entête à vous dire qu’il n’en vend pas, soyez plus têtu que lui, adoptez la cagouille attitude, ou bien faites jouer vos relations ; normalement, il en vend. N’essayez pas de lui dire que vous êtes charentais et que vous devez réaliser LA recette phare de la Charente ; cela le laissera froid, même s’il est charentais. C’est d’ailleurs à cela qu’on reconnaît un charentais, c’est qu’il est impossible de trouver en lui toute trace de chauvinisme.

Je m’égare et je viens de me coller à dos les rares charentais régionalistes que ma dernière assertion a dû blesser. A ceux-là, surtout s’ils sont pharmaciens, je présente mes excuses, c’était juste une blague de cagouille.

C’est parti !

Faire tiédir votre lait.
Verser le lait tiède dans un plat en terre qui va sur le feu.
Verser la présure dans le lait et remuer.
Attendre 3 heures la prise du lait.

ü Au bout de 3 heures, le lait a pris et vous offre un aspect de miroir. Profitez de la vue car c’est très beau et très apaisant. A mon humble avis, ça vaut largement une semaine de sports d’hiver. Jusqu’ici tout va bien, en principe.

Vous placez votre plat sur le feu (gaz ou induction) et vous donnez juste un bouillon. Cette phase exige de la subtilité et l’obéissance : quand un charentais vous dit un tour de bouillon, ça veut dire un. Deux, c’est foutu.
Vous allez constater que la surface se crevasse et que le petit lait remonte à la surface. 
STOOOOOP !
Laisser refroidir puis placer le plat au réfrigérateur.
Servir très frais coupé en cubes.
Au moment de servir, arroser de sucre qui va se fondre dans le petit lait, puis verser une bonne rasade d’eau de vie.

Le mélange lait caillé/sucre/eau de vie est sublime.

Si vous ratez, dites que c’est la faute du lait.

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La caillebotte est un lait caillé sous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale (et non pas par fermentation), consommé traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France, principalement dans le Poitou et les Charentes, en passant par l'Anjou , la Bretagne et le Pays basque.(Wikipedia)

Sylvie Etient

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